John & Sidy Hanssens, geuzestekers, Dworp

'Een goede geuze ruikt naar een stomende vrijpartij'

Geuze is de champagne van Brussel, een klassiek bier met de diepgang en allure van een mooie wijn. In Dworp is de geuzestekerij gevestigd van John en Sidy Hanssens. Daar liggen in alle rust de geuzes te rijpen, eerst op houten vaten en dan in de fles. “Soms kun je hier het gisten horen, een hol en diep gerommel, dan leeft de brouwerij. Alsof het verleden tot je spreekt.” 

Door Rick de Leeuw

Sidy: “Ik heb altijd in het bier geleefd. Mijn overgrootvader is hier op het einde van de 19de eeuw een bierbrouwerij begonnen. Toen mijn grootvader jong was, hebben de Duitsers in de oorlog de koperen ketels gestolen en heeft hij de brouwerij omgebouwd tot geuzestekerij. Mijn vader is ook altijd geuzesteker geweest. Tien jaar geleden, toen hij te oud werd voor dat werk, hebben John en ik het overgenomen.”

John: “We hebben vooraf veel gediscussieerd. Maar tegen alle economische argumenten in groeide het besef dat de stekerij uniek is. De authenticiteit die je voelt als je binnenkomt. Die oude muren, de stenen plafonds. De houten trap, waarvan de treden diep zijn ingesleten en de leuning die gepolijst is door het eelt van jaren. Een behouden wereld.”

Sidy: “De tijd lijkt hier trager.”

John: “We gebruiken nog houten vaten. Het oudste vat is uit 1882. Dat gaat al vier generaties mee. Die kun je niet zomaar in de steek laten.”

Sidy: “Soms kun je hier het gisten horen, een hol en diep gerommel, dan leeft de brouwerij. Alsof het verleden tot je spreekt.”

John: “In die vaten ligt de lambiek te rijpen. De basis van de geuze. Lambiek is een brouwsel van mout en graan, dat een spontane gisting ondergaat.”

Sidy: “Die gisting kan alleen maar hier in de streek. In het Pajottenland en de Zennevallei, nergens anders. Dat zit hier in de lucht. In Amerika proberen ze al jaren lambiek te maken, maar het lukt ze niet.”

John: “Elk vat lambiek ontwikkelt tijdens de gisting zijn eigen smaak. Geuze is een mengeling van lambiek uit verschillende vaten. De verhouding tussen jonge en oude, frisse en zure lambieken bepaalt uiteindelijk zijn smaak. Dat mengen doe je op gevoel, dat kun je niet leren. Je moet het zó doen, dat de mensen kunnen proeven: ‘Dat is een ‘Oude Gueuze’ van Hanssens.’”

Sidy: “John doet dat op dezelfde manier als mijn vader dat vroeger deed. Dan gaat hij ’s ochtends met een hamer, een emmer en een glas naar de zolder.”

John: “Vat aanslaan, mengen, proeven. Ik bereid me er niet speciaal op voor. Al zal ik misschien de avond ervoor niet te veel knoflook eten. Na het mengen moet de geuze in de fles nog een paar jaar rusten. Geuze gist na op de fles. Soms smaakt een fles die je na drie jaar openmaakt niet goed, maar laat die fles tien jaar liggen en plots is die perfect.”

Sidy: “Het is afwachten, maar uiteindelijk komt het altijd goed.”

John: “Het is 20 procent mensenwerk en 80 procent natuur. Dat is magisch. Bij dat gisten komt trouwens veel druk op de fles te staan, het is daarom dat we stevige champagneflessen moeten gebruiken.”

Sidy: “Ik herinner me hoe vroeger bij ons thuis in hete zomers soms paniek uitbrak. Door de hitte sprongen de kurken spontaan uit de flessen, waardoor honderden liters geuze door de kelders spoot. Drama’s waren dat. Mijn vader zag op één middag zijn handel voor maanden langs de muren naar beneden druipen. Als klein meisje moest ik dan helpen met schoonmaken. Alles kleefde en als je niet snel genoeg was, zat het hier vol met van die kleine fruitvliegjes. ‘Dat zal ons niet overkomen’, heb ik tegen mezelf gezegd toen wij de stekerij overnamen. Champagnekurken met zo´n draadkorfje, dat was de enige grote verandering die ik per se wilde.”

John: “Voor de rest is alles hier bij het oude gebleven.”

Sidy: “De rekken waar we de flessen in drogen, zijn nog door mijn grootvader gemaakt. De bottelmachine is het modernste toestel dat hier staat, en er is al op geboden door een museum.”

John: “We hebben hier een smaak bewaard die anders verdwenen zou zijn.”

Sidy: “Geuze moet je leren drinken. Het heeft geen gemakkelijke smaak. Voor een oude geuze moet je geduld hebben.”

John: “Alles om ons heen wordt zoeter, een goede geuze is zuur.”

Sidy: “Het ruikt ook een beetje naar het putje. Naar de stallen. ‘Een goede geuze moet stinken’, zeiden ze hier vroeger.”

John: “In een Amerikaans tijdschrift schreven ze dat het rook naar een stomende vrijpartij.”

Sidy: “Dat is waar.”

John: “Het is veel werk, het hele jaar door. De stekerij trekt een zware wissel op ons sociale leven. En als je dan, zoals vorig jaar, een slechte zomer hebt, verkoop je niet veel. Dan moet er geld bij.”

John: “Maar als je een kist geuze verkoopt aan een café in Tokio, en je bedenkt dat een Japanner op vrijdagavond een glas Hanssens…”

Sidy: “… of weet je nog die keer dat we in Alaska waren, en we opeens een fles van ons op de kaart zagen staan, broederlijk tussen de champagnes?”

John: “Dat vergeet je niet gauw, nee.”